酿酒设备原理图里的“脾气”与“脾气” 酒不是瓶子装进盒子里就成精的。酒在瓶子里，等着喝，它是个温和的、挺讲究呼吸的，但又随时预备着要炸开的那种东西。酿酒设备，说白了就是帮瓶子去“炸”、帮瓶子去“吸”、帮瓶子去“慢吞吞地喝”的伙计。
这伙计们脾气挺古怪，有的爱乱窜，有的爱缩着脖子，就连有的想当皇帝想疯了。咱们先说说咋把酒从麦穗里拽出来不砸扁它，那就是压榨环节里的老伙计“挤压式酒糟分离器”。 想象一下，你在大酒窖里，一筐又一筐的麦糟（酒糟）从顶部下来。
这时候你扔一个略微硬点的木槌要么塑料挤压板，往上一压，酒糟里的酒液就顺势往下面跑，剩下的渣滓给挤出来了。
这过程得讲究准头，压得忒狠，酒糟还没挤干，酒液就跟着冲出来了，成本盯着；压得忒轻，酒液还攥着里面的空隙，拿出来的时候全倒进去了。
这就好比挤牛奶，挤久了牛奶里就有空气，喝起来就发苦，得赶紧找地方把那些空气挤掉。分离器的核心就是靠物料本身的惯性，加上你给的劲儿，把酒液和渣滓彻底分开。有些老工艺喜爱用好办的橡胶管，就是靠重力跑，速度快，成本低，适合小作坊；可要是做精品酒厂，就得用上高速旋转的离心机，高速转起来，酒液就像被甩进了真空筒里，顺着离心力的方向一个个往外跑，渣滓就留在那台机器后面。
这时候你得盯着屏幕，机器转得越快，你得把速度降一点，不然酒液会像被电击一样往外喷，把管道炸得乱七八糟。 再回过头来看那台最让人头疼的“心脏”——发酵罐。大量人一听到酿酒就想到酒精，实际上发酵罐才是真正能指挥电流的。你在里面放好五谷杂粮，里面铺了一层厚厚的保温棉，上面盖一层布，上面再盖一层砖头，这就是保温层。保温不保温，温度差几度，酒的口味就天壤之别。温度高了，酵母怕，它忙着把粮食里的糖分全转化成酒精，结局酒味变得像火药味，就连带点辛辣；温度低了，酵母懒， fermentation 就发不动，酒酿出来淡得像水，喝起来没劲头。发酵罐最讲究的就是温控，它是个恒温系统。
你想让酵母听话地干活，就得把室温摸透，温度管住在 28-30 度左右，这时候酵母才会像一群爱喝咖啡的鸟，欢快地跳起来 consume 粮食。 _control 系统里的那些传感器，实际上是酿酒师的“耳朵”和“眼”。温度传感器贴在罐肚子上，转速传感器吹着风转一圈，溶氧传感器在水面上呼吸一下。
这些数据得传给电脑，电脑计算出了“该给热量了”、“该放点空气了”了。电脑不会直接往里扔东西，它让加热棒工作，让搅拌叶片转起来，要么把排气阀打开。搅拌叶片是个关键角色，它要把酒液搅匀，让营养分布均匀，不然有的地方全是糖，有的地方全是淀粉，酵母长出来的肉就会不一样。搅拌的时候，酒液会像雪花一样在罐子里翻滚，这时候要是排气的孔没堵对，酒液里会带着“气泡”，酒的颜色也会发白，喝起来口腔里像有牙缝发酸，这种酒喝多了好办犯困。 还有一个好办被漠视的环节，就是“呼吸”。发酵过程是个耗氧过程，但酵母呼吸会吐掉一些二氧化碳。
这二氧化碳得从罐子底下排出去，不然罐子会胀破。你在设备上看到的大量排气管，实际上就是为了这个服务的。排得忒快，酒味会突然变得清新，就连有点冲鼻；排得忒慢，罐子里压力会升高，设备会报警，就连酿不出酒。
故此排气管得设计得稳健，不能忽大忽小，也不能出于你认定舒服就随意开。 最终聊聊瓶口。灌装的时候，酒液进瓶子，瓶盖封盖，这时候瓶盖是个密封的“锁”。封盖忒紧，酒液进不去；封盖忒松，酒液会漏出来，要么瓶子后面的死气层会变大，酒喝起来会有馊味，那种味道就像喝了变质牛奶，不信你闻闻。封盖得合适，瓶口要留个缝隙，正好能让酒液在瓶子里吸一点点氧气，这样酒的颜色会略微透亮，并且能让香气飘出来。
这时候就要用到“虹吸管”要么“虹吸管加泵”了，原理是虹吸效应，瓶子里的空气跑进去，酒液跑出来，形成一个循环。 酿酒设备不像是教科书里列个清单，一个个ipad 给你，告诉你 A 做 B。它更像是一个庞大的、有机的生命体。麦糟的压力、发酵罐的温度、瓶口的密封， everything 都要配合着走。温度高低拍板风味，压力大小拍板产量，密封紧不紧拍板保质期，排气的快慢拍板口感。每一个都会出错，每一个都有迹可循。好的酿酒师，就是那个能听懂设备在讲话的人，能根据这些数据调整火候，让这锅“酒”慢慢熬，慢慢煮，最终装进瓶子里，等着你说：“嘿，这酒，喝不喝？”
